door Joop Broekhuizen-v.d. Schoor en Maria Geelen-Janssen

In vergelijking met een jaar of vijftig geleden is de manier waarop wij ons voedsel bereiden en bewaren flink veranderd. Ieder huisgezin zorgde toen nog zoveel als mogelijk voor de eigen voedselproductie. Een eigen groentetuin (moostem) was in die tijd heel gewoon. Ook hield men er enkele konijnen en een dozijn kippen op na. Degenen die de ruimte hadden, mestten elk jaar wel één of twee varkens vet. Echter het bewaren van aan bederf onderhevig voedsel, zoals groente en fruit, was zonder ijskast en diepvriezer geen kleinigheid.

Het bewaren van voedsel
Van voedsel werd nooit iets weggegooid. De kelder was de vaste bewaarplaats voor alle etenswaar. De koelkast kwam immers hier pas in gebruik rond 1960. Eieren werden in een kalkoplossing in een stenen kruik (de baar) bewaard.
Groenten, zoals andijvie en boontjes, werden eveneens in zout in zo'n baar 'ingelegd'. Deze bleven zo gedurende enkele maanden goed geconserveerd.
Van de Sint Jansuitjes of kleine zilveruitjes werden de kleinste exemplaren bewaard als pootgoed voor het volgende jaar. De andere bestrooide men met zout. Na enkele uren begon het schoonmaken van de uitjes. Dat kostte wel tranen! Daarna werden ze opnieuw met zout bestrooid en liet men ze 24 uur staan. Vervolgens deed men de uitjes in lege jampotjes en voegde zout en azijn, een laurierblad en peperkorrels toe. Een stukje cellofaanpapier met een elastiekje er omheen diende als 'deksel' en de potjes konden de kelder in.
Gebraden vlees werd in gesmolten vet bewaard. Het roken van vlees gebeurde in de negentiende eeuwen eerder door de hammen e.d. in de open schouw te hangen.
Vers fruit, gekookt met suiker en azijn, was zonder te wecken enige weken houdbaar. Stukjes appel, harde peren en, indien aanwezig, abrikozen werden aan touwtjes geregen en achter de kachel te drogen gehangen. Zo verkreeg men een soort tutti frutti (äöve).
Het vet dat overbleef van de slacht (vaerenvet), ging eerst door het gehaktmolentje, werd daarna uitgebakken en vervolgens in een baar bewaard. Men gebruikte dit door de stamppot of het werd in plaats van boter op het brood gesmeerd.
Stroop stond gewoon het gehele jaar in de keuken. Naast de zelfgemaakte stroop waren in de omgeving veel kleine stroopfabriekjes ('t sjroëpes).

Het dagelijks eten
Na het melken van het vee werd 's morgens bij de boerenstand ontbeten; dit heette eten of koffiedrinken. Doorgaans kwam een pan met spek op tafel, eventueel met eieren erbij. Het vet werd met brood uit de pan gesopt. Op vrijdag mocht geen vlees gegeten worden. Pastoor Frissen verkondigde vanaf de preekstoel om op vleesloze dagen dus ook niet te 'soppen'.
Omtrent het middaguur werd bij de gezinnen, waar iedereen thuis was, warm gegeten. Deze maaltijd werd op de kachel bereid, waar een en ander de hele voormiddag stond te pruttelen. Kwam iemand niet op tijd aan tafel, dan werd gezegd: "De bès te laat, 't baak ès umgedrage ". Deze uitdrukking was afkomstig uit de eucharistieviering.
Tijdens de mis werd na de eerste lezing (het epistel) door de misdienaar het 'grote boek' van de rechterkant van het altaar naar de linkerkant (evangeliekant) gedragen. Wanneer je vóór deze handeling de kerk binnenkwam, had je nog 'een hele mis gehad'. Daarna was je officieel te laat.

Rond vier uur werd koffie gedronken met een boterham met vlees en soms 'n miek (wittebrood).
's Avonds was er een uitgebreide broodmaaltijd met sjeenk (droge ham) en zelfgemaakte worstsoorten. Vóór het snijden van een nieuw brood, doorgaans een taak van de man, werd aan de (platte) onderkant eerst een kruis gemaakt. Het mes had soms een armsteun, zodat het beter hanteerbaar was.
Voor het slapen gaan was er nog een bord pap met havermout, rijst of gewoon een bord warme melk met beschuit en suiker. Melk die de eerste dagen na de geboorte van een kalf door de koe wordt afgescheiden heet biest en was niet geschikt voor consumptie. Vanaf de vijfde dag werd de melk vroeger veel in de keuken gebruikt, bijvoorbeeld bij gistdeeg ter vervanging van eieren, vet of boter. Ook werd er pap van gemaakt, die achter de kachel werd warm gehouden.
De melk mocht namelijk niet te heet worden, want door het hoog eiwitgehalte ging ze vlug klonteren of schiften: ze ging dan 'um'. Zeker als er gasten waren werd in de boerenstand veel eten op tafel gezet, veel te veel meestal. Dit was een teken van welstand.

Sef Spronck tijdens het feest na de inwijding van de kapel op 't Rooth
(Let op het mes met armsteun).

Kruidenierswaren
Naast cafés kon je in de meeste dorpen wel een of meerdere winkeltjes vinden waar kruidenierswaren verkocht werden.
In ons dorp waren dat er in de jaren veertig en vijftig van de vorige eeuw liefst zes.
Aan de Rijksweg:
Fam. Wijnands-Wetzels (nu Eetcafé op 't Indsje)
Aan de Dorpsstraat (nu Kerkstraat/Dorpsstraat):
Fam. Geelen-van de Weerdt (nu nr. 217)
Fam. Heusschen-Keulen (nu nrs. 92,94 en 96)
Fam. Gilissen-Bormans (nu nr. 143)
Fam. Volders-Narinx (nu nr. 81)
Fam. Van Geleen-Vliegen (nu nr. 4)

Enkele vleesgerechten
Als bijzonderheid werd tête de veau gemaakt, letterlijk vertaald:
kalfskop. De wangen (dit is 'echt vlees'), de tong en zelfs de hersenen werden hiervoor gebruikt. Dit gerecht werd zowel warm als koud gegeten als avondmaaltijd, samen met brood en hard gekookte eieren.

Zuurvlees werd meestal op zondag bereid. Wanneer vlees verkocht werd van een noodslachting, dat goedkoop rechtstreeks van de boer te krijgen was, vroeg iedereen naar soepvlees en get vuur in 't zoer. Naar biefstuk werd zelden gevraagd. Zo'n noodslachting ging als een lopend vuurtje door het dorp. Daar was geen ander communicatiemiddel voor nodig.

Bakken van brood en vlaai
Bij vrijwel iedere boerderij van betekenis stond vroeger een bakkes (bakoven) die, afhankelijk van de gezinsgrootte, om de twee à drie weken werd opgestookt om brood te bakken. Kort voor hoogtijdagen en speciale gelegenheden gebeurde dit ook voor het bakken van vlaaien. Kleinere baksels, zoals wafels, werden bereid op de kachel.

een molt

Het deeg voor het brood en vlaaj (vlaai) werd sinds de Middeleeuwen met de handen of de voeten gekneed in een moolt (molt). Het was oorspronkelijk een boerentafel met een afneembaar blad, waaronder een houten bak was bevestigd om meel en water te mengen voor het maken van deeg. Er waren tafels met een ronde, vierkanten of trapeziumvormige bak, volledig van eikenhout of alleen de bak in eiken. Het hout had een gunstige invloed op de smaak van vooral zuurdesemdeeg. Na het mengen in de bak rees het deeg er ook, waarna de broden of vlaaien op het werkblad gevormd werden. Zo mooi als de afbeelding hiervoor zag een molt bij de meeste boerengezinnen in onze streken er niet uit. Meestal werd een bak of kist zonder poten gebruikt, die op twee stoelen werd geplaatst.

Men had vroeger twee soorten deeg: het gewone gistdeeg en het zogenaamde taartendeeg met zelfrijzend bakmeel of meel met backin.
Als rijsmiddel gebruikte men bij de gist vroeger ook nog ammoniakpoeder. Op I kilo bloem werd 8 gram bakammoniak toegevoegd, in ons dorp toen verkrijgbaar bij bakker Dubois, bij Buke in het kleine winkeltje. Het gistdeeg werd onder elkaar gekneed. De bloem werd door de leverancier afgewogen en verder deed men naar eigen inzicht er wat melk bij. Het werd afgepast met een tas (kopje), evenals de suiker. Naar believen werden eieren toegevoegd. De ene keer smaakte de vlaai dan ook lekkerder dan de andere keer. Recepten werden nauwelijks of niet opgeschreven.

 De eenvoudigste vlaai werd gebakken als men snel klaar wilde zijn, bijvoorbeeld in de aardappeltijd om de werkers in het veld te trakteren. Er werd meestal appelmoes op de deeglaag gelegd, vandaar dat in de volksmond over ierpelsvlaaj gesproken werd.

De gewone vlaai werd belegd met rijst in melk gekookt of allerlei soorten fruit, 's zomers wat de fruitbomen te bieden hadden en in de winter met geweckte soorten.

Linzenvlaai was een ander verhaal. Deze werd met zorg, volgens recept, bereid en gegeten na de gewone fruitvlaai, min of meer als taart.
Over de oorspronkelijke toepassing en betekenis van linzen het volgende: in de negentiende eeuw werd het deeg zonder beleg op de vlaaiplaat in de bakoven gezet. Om te voorkomen dat de vlaai te veel ging rijzen, legde met er linzen op, een soort peulvruchten. Na het bakken werden de linzen er weer afgehaald, waarna er fruit, abrikozenmoes of jam werd op gesmeerd. Deze vlaai was zonder riempjes (strookjes deeg). Om de vlaai die uit de oven kwam te laten afkoelen, werd in sommige huishoudens vers stro in de gang gelegd, waar het baksel zo van de plaat af op geschoven werd.

De dames May Huls (links) en Fien Huls tonen trots het bakresultaat.
De drie jongsten zijn kinderen van hun zussen Anneke en Julie Huls:
Willy Kohl, Silly Kohl en Leon Bemelmans.

Toen het stoken in een bakkes (bakoven) geleidelijk verdween, brachten de mensen hun vlaai met beleg op een vlaaiplaat naar Lereng van Buke, de bakkersknecht, die alles in de oven deed. Het vervoer naar de bakker en terug gebeurde met het melkkarretje. De vlaaien werden naast elkaar in het karretje geplaatst. Had men meer vlaaien dan er plaats was, dan liep men een paar keer op en neer.

Wafels
Direct na Kerstmis begon men met het bakken van wafels, meestal met gistdeeg. Het was een kunst de kachel zo te stoken, dat het wafelijzer de juiste temperatuur kreeg. Men gebruikte een platte ring die op de opening van de vuurplaats werd gelegd en waar het wafelijzer precies in paste. Na iedere bakbeurt werd het ijzer ingesmeerd met een doekje, dat gedrenkt was in olie of vet. Zat er te veel suiker in het deeg of was het wafelijzer niet warm genoeg, dan kon het gebeuren dat de hele boel plakte en bleef hangen. Menige huisvrouw uitte hierbij de bekende Franse woorden.
De handigste baksters maakten ook wel soekerweffelkes (suikerwafeItjes), die gepresenteerd werden bij een borrel.
Vroeger gingen in ons dorp de kinderen op Nieuwjaarsdag langs de deuren onder het zingen van het liedje:
Zaolig nuijjaor,
de kop vol haor (haren),
de moond vol fan (tanden),
en 'n waffel in de han (handen).
Oudejaarsavond werden oliebollen gebakken, zodat die warm gegeten konden worden.

Lekkernijen
Op zondag werd de pudding wel eens versierd met opgeklopt eiwit en suiker, de voorloper van slagroom, die nog niet 'in de mode' was. 's Avonds werd wel eens een appel geschild. Het klokhuis werd verwijderd en in de holte werd suiker en kaneel gedaan. De appel ging enige tijd in de ovenruimte van de kachel. Soms voegde men er nog warme pudding bij.
Stoofpeertjes (Gieser Wildeman) kookte men heel langzaam gaar met rode suiker en pijpjes kaneel, zodat ze mooi rood werden. Dit was een echte delicatesse.

Enkele recepten
1. Uiensaus
Laat twee dikke uien bruin bakken. Voeg wat bloem toe en laat deze ook bruinen. Steeds kleine hoeveelheden van ongeveer een liter bouillon, van het vuur af, erdoor roeren en nog 15 minuten laten sudderen. Doe er wat peper en zout bij. Uiensaus werd vaak op vrijdag gegeten met haring en aardappelpuree.

2.Soepen
'Zondagse' soep
Op zaterdagavond werd het vlees in water op de kachel gezet.
Eventueel voegde men één of twee mergpijpjes toe. De hele nacht bleef het vlees op de kachel staan. 's Morgens werd de soep gezeefd, het vlees gesneden en groenten en vermicelli erbij gedaan. Alles liet men nog enige tijd gaar worden. Soms werd het merg uit de pijpjes met wat beschuit tot balletjes gerold en in de soep gedaan.

'Armeluisoep' ,
In het kookwater van de aardappels werd wat mosterd gedaan en klaar was de soep.

3. Pannenkoeken
kersenkoek (dikke pannenkoeken),
Recept afkomstig van mevr. Bessems-Gilissen (May van Tossing), overleden in 1984
een pak zelfrijzend bakmeel
een theelepel backin (bakpoeder)
een kop suiker
5 eieren
een halve liter melk
3/4 kilo ontpitte kersen.
In een grote pan met olie en met behulp van een sauslepel vormt men van het beslag enkele koekjes. Hierop komen de kersen en vervolgens weer een beetje beslag. Bakken op een kleine vlam, om en om, tot de kersenkoeken goed gaar zijn.

pannenkoek met rozijnen of krenten
1 ons tarwebloem
1 ons meel van boekweit
1 ons rozijnen of krenten (of snippers zure appels)
20 gram gist zout, boter (olie)
en eventueel 1 ei.
Maak een gistbeslag. De gewassen en gedroogde krenten toevoegen ná het rijzen. Smelt een stukje boter in de pan, doe het beslag erin en vorm hiervan ronde koekjes. Bak de koekjes aan beide kanten lichtbruin en gaar. Geef er suiker bij.

Literatuur:
R.K. Boerinnenbond Roermond: Wat zullen we koken? Recepten voor elke dag.