Va bekske bis sjeenk
door Jo Purnot

Rond het ritueel van de huisslacht hing altijd een waas van spanning (voor de kinderen) en overvloed (voor de volwassenen). Gegevens verzamelen over slachten is daarom niet zo moeilijk. De dorpelingen van voor of vlak na de oorlog weten bijna altijd haarfijn hun ervaringen te vertellen.

Elk gezin op het platteland dat over enige ruimte beschikte, hield een varken, een half dozijn kippen en een paar konijnen. Ook hoorde bij iedere woning, groot of klein, een moestuin, ongeacht tot welke beroepsgroep de bewoner hoorde. Men leefde sober. Voor de eerste levensbehoeften zorgde men zelf. Alleen voor de feestdagen ging men naar de slager, want rund- en kalfsvlees kwam bij de minder draagkrachtigen zelden op tafel. Kalfsvlees (kaafvleisj) was alleen voor de bruiloften en andere bijzondere feesten.
In het vroege voorjaar kocht men een jong varken (e bekske), dat dan bij het begin van de winter slachtrijp was. Het slachtseizoen liep van eind oktober tot begin december. Het hoogtepunt was rond de naamdag van Sint Catharina (25 november). Vandaar het gezegde: Sint Ketrien daed de vêrrekes pien. De iets beter gesitueerden slachtten op het eind van de winter nog een keer en hadden zij grote gezinnen dan werden zelfs drie varkens geslacht.

Voedselproductie
Zoals hierboven reeds is vermeld, zorgde men, tot na de Tweede Wereldoorlog, op het platteland, zoveel mogelijk voor de eigen voedselproductie. Vlees had men van de huisslacht, groente kwam uit de moestuin, melk haalde men rechtstreeks van de koe, brood bakte men in het eigen bakkes en de kippen zorgden voor de nodige eieren. Had men te weinig ruimte of zat men te krap bij kas, dan mestte (masde) men met twee huishoudens het varken vet. Kreeg men een varken niet goed vet gevoerd dan sprak men van een vaselvêrreke.
Wanneer een groot gezin niet zelf voldoende eigen groente kon kweken, werkten de vader of zijn oudere zoons, als een soort ruilmiddel, in de vrije uren bij een boer. Zelfs kleine kinderen gingen, in ruil voor groente, meel en eieren, helpen met karweitjes of boodschappen (kemiessies) doen. In het dorp was alleen een kruidenier (koloniale waren). Een groenteboer en een slager konden nauwelijks een snee droog brood verdienen.  

Verse producten at men met enige overvloed in de slacht- en de oogsttijd. Voedsel dat zich goed liet bewaren, zoals aardappelen, koolsoorten, wortelen of bepaalde soorten fruit, was voor de minder rijke periode: de winter. Dit was ook het seizoen van de stamppotten (oonderein). In de tijd dat er nog geen ijskasten en diepvriezers waren, was conserveren niet gemakkelijk. Fruit, rijpe boontjes en snijbonen werden gedroogd, het vlees ingezouten en de eieren in kalk bewaard.
Dat men veel waarde hechtte aan de consumptie van vlees, bleek uit het feit dat de katholieke Kerk het als een vorm van boetedoening accepteerde als men geen vlees at. Daarom was het verboden vlees te eten op de vrijdag en de vastendagen. Dat veel gezinnen een groot gedeelte van het jaar zich so wie so nauwelijks vlees konden permitteren, speelde hierbij geen rol.

Het slachtoffer
Het varken, één van de oudste huisdieren, is uitstekend geschikt voor de vleesproductie. Midden negentiende eeuw (1852) telde ons dorp ongeveer één varken op zes inwoners. De wat ‘grotere’ boer die meer varkens hield, had zelfs een vêrkesjong in dienst. Deze stond in de rangorde van het personeel op de laagste trede, zeker onder de pieërjsknech en degenen die op het land werkten, de koeien molken of in het huishouden deende. De vêrkesjong was verantwoordelijk voor de verzorging van de beesten en trok met hen het veld en de bossen in. Vooral in de herfst als er eikels in overvloed waren. Eikels waren voor varkens een lekkernij en ze kwamen de kwaliteit van het vlees ten goede.
Het vrouwelijk varken heette in het dialect ’n kreem of ’n zoeëg. Het mannelijk varken ’n bier. Allemaal woorden die ook als zware scheldwoorden werden en nog worden gebruikt. Op een enkeling na werd de bier veertien dagen na zijn geboorte gecastreerd. Hij ging dan verder als ‘ne bêrreg door het leven. Een gesneden vrouwelijk varken heette ’n non, zij kregen extra dikke billen, vandaar de benaming nonnevot voor een gebak dat tegenwoordig nog speciaal met de carnaval gebakken wordt. Voor het castreren van de beesten had men de dierenarts (d’n ekspaer) niet nodig. Dat deed men zelf, of er was altijd wel een bekende die de klus voor een kwartje wilde klaren. Een vrouwelijk varken was na zeven maanden geslachtsrijp. De draagtijd was 112 dagen. De zeug wierp (bagkelde) normaal tien tot veertien biggetjes. De bekskes of kuusjkes werden zes weken gezoogd, daarna werden ze ontwend met meel en geplette haver in koeienmelk. Na negen weken waren het sjeutelinge of breulinge. Wanneer bij het mannelijk varken de testikels niet goed lagen  -en dat kwam nogal eens voor- heette het ’n binnebier.  Zo een beest moest voordat het drie maanden was, worden geslacht, anders had het vlees geen goede smaak meer. Ook als de kreem bierig (tochtig) was, was het ter wille van de houdbaarheid van het vlees, beter haar niet te slachten.
Een varken is een allesvreter, maar toch lette men op wat het zoal tot zich nam. Meestal bestond het varkensvoer (vêrkesvoor) uit etensresten, aardappelschillen, brandnetels en voor degenen die het konden betalen uit krote (bieten), haver en gerstemeel. In de bijkeuken of in de stal werd het voer in een grote vêrkeskieëtel gekookt. Juist varkensvoedsel was voor de smaak van het vlees erg belangrijk. Want varkens die veel visafval kregen, smaakten meer naar vis dan naar varkensvlees.

      Merieke Bessems bij haar varkensstal (e vêrrekes)

Voor bereiding op de slacht
De slachtweek was een drukke week. Er moesten heel wat voorbereidende werkzaamheden worden verricht. Deze kwamen zoals gebruikelijk bijna allemaal op het conto van de huisvrouw of haar oudste dochters. De kuipen en bakken voor het zouten van het vlees moesten kraakhelder zijn. Er moest voldoende voorraad zout, peper en andere specerijen in huis zijn. De emmers voor het opvangen van het bloed moesten schoon zijn. De vleesmolen, de vleesplanken, de messen, kortom al het gereedschap had een extra beurt nodig. En op de slachtochtend moest het fornuis goed gestookt worden. Want good sjtoeëke is vuur de hellef koeëke (goed stoken is het halve koken).
Ook in de huisweide (hoeswei) of op de binnenplaats (de plêi) waar de slachtpartij moest plaatsvinden werd alles in gereedheid gebracht. Er werd een bed van stro gelegd dat later gebruikt werd om de haren van het beest af te branden. In verband met brandgevaar moest dat ver genoeg van de bebouwing gebeuren. Ook sloeg men een stevige paal in de grond om het varken aan vast te binden. Uit de aangrenzende weilanden verwijderde men het vee. Want de doodsschreeuw van het varken kon zo indringend zijn, dat het vee van schrik op de loop kon gaan door de afrastering heen.

Het slachten
Al heel vroeg in de morgen was de slager (sjlechter) er. Huisslagers in ons dorp waren onder andere Pierre Vliegen, Sjeng Nelissen (va Meijke), Giles Hornesch, Sjeng Heusschen en Nol Eijssen.
In de stal kreeg het varken een touw aan de achterpoot. Ook de bek werd dichtgesnoerd. Het achterste touw werd door de slager vastgehouden, het voorste door zijn helper. Op de slachtplaats haalde men het achterste touw onder het varken door. Na een flinke ruk aan het touw ging het beest onderuit. Men bevestigde het touw aan de paal. Daarna zette de helper een voet op de bovenkaak van ’t dier dat inmiddels schreeuwde dat iedereen horen en zien verging. De slager stak met een scherp mes vlak naast de strot een schuine snee in de slagader, zo diep als het mes het toeliet. Door met de voorpoot een pompende beweging te maken gutste het bloed in een platte kom (pletiel), die door de jongste helper werd vastgehouden en in een emmer werd gegoten. Het bloed moest met de hand worden omgeroerd om stolling te voorkomen. Zo rond acht jaar was de leeftijd bereikt dat je mocht roeren. Een hele eer om met de grote mensen te mogen samenwerken. Volgens de slager zat de ziel van het varken in de vliesjes die in het bloed zweefden en de ziel kon alleen maar door flink te roeren ontsnappen.
Na de messteek rochelde en reutelde het varken tot de dood volgde. Daarna werd met het stro de haren afgebrand, wat natuurlijk ontzettend stonk. Met een bezem en water schrobde men de huid schoon. Vaak gebruikte men een extra fakkel om de haren in de oren en tussen de poten weg te branden. Met een hoorn werd de huid dan glad geschuurd. Aan de achterzijde van deze hoorn zat een haak waarmee de hoefjes (sjeunekes) van het varken werden verwijderd.

In de oorlog slachtte men illegaal. Allerlei capriolen werden dan uitgehaald om te zorgen dat de doodsschreeuw van het varken niet op straat was te horen, want der Feind hört mit. Daarom slachtte men vaak in de keuken. Waar dat niet kon, moest dat op de binnenplaats gebeuren. Hierbij is het voorgekomen dat op een onbewaakt ogenblik het bloed onder de poort door de straatgoot (göt) afliep. Met hulp van de buren (naobersj) was het dan schrobben geblazen.

De verwerking van het vlees
Als het varken helemaal schoon was, bond de slager het beest op zijn buik op de slachtladder vast en sneed en kapte de rugkant van boven tot beneden open met een handbijl (sessel). In een latere tijd werd de buikkant opengesneden. Daarna werden de ingewanden eruit gehaald en in een mand gegooid waar een doek in lag. De organen zoals hart, nieren, lever, milt werden met haken aan de ladder bevestigd. Onmiddellijk ging één van de vrouwen aan het werk om de dunne darm schoon te maken, want die was nodig bij het worsten maken. Terwijl ze nog warm waren, ontdeed men ze eerst aan de buitenzijde van het vet en het overtollige slijm. Hiervoor gebruikte men baleinen uit het korset van de vrouw des huizes, die waren soepel. Uit de dunne darm werd het vuil verwijderd. Daarna werd de darm binnenste buiten gekeerd in warm water gelegd.
De ladder van ongeveer twee meter werd rechtop gezet op een beschutte plaats en met de kop van het varken naar beneden om het afsterven te bevorderen. Natuurlijk zo koel mogelijk. Vroor het, dan werd de ladder buiten geplaatst en afgedekt zodat honden, katten en andere beesten geen kans kregen.
Heel vroeger werd het varken in een kelder op stro gelegd of zelfs in de gooj kamer op de grond, want daar werd toch niet gestookt.

tekening Jean Keulen

’t sjtökkere
Een of twee dagen later kwam de slager terug om het varken in stukken te verdelen (sjtökkere). Het werd van de ladder gehaald en op een tafel gelegd en dan ging het mes er in. Het varken werd van kop tot staart in twee stukken gedeeld en verder uitgebeend. Een varken had twee voor- en twee achterhammen (sjeenke) en twee repen spek. Alles ging in de pekelton. Wat men het eerst wilde gebruiken, kwam boven te liggen. De beste delen van de kop gingen in de pekel. Het kakement en de oren, gingen samen met de lever, de longen, de nieren, de milt, de luchtpijpen en het hart de ketel in om gekookt te worden. Hiervan maakte men hoofdkaas (huidvleisj), bloodtriep, balkenbrei, bloedworst (poêtes), en natuurlijk triepsop. Het afval van de koteletten en hammen ging door het vleesmolentje. Voordat de worst in de darmen ging werd hij geproefd, dus moest eerst een portie gehakt worden gebraden. Dat was een lekkernij. Hoe langer de darmen, hoe groter de worsten, hoe meer plezier voor de kinderen die moesten assisteren bij het worsten maken. Maar het liep ook weleens op ruzie uit want iedereen wilde per se het molentje draaien.
De worsten werden aan het plafond gehangen. In elk plafond zaten wel haken of ringen waar men ook een stok door kon steken. Eerst werden kranten op de grond gelegd, zodat de worsten konden uitdruppelen. De eerste tijd hingen de worsten in de keuken. Daarna verhuisden ze naar een vertrek waar niet gestookt werd.

tekening Jean Keulen

De pekelbak stond in de kelder, waarin tien procent van het slachtgewicht aan pekelzout en een kleine hoeveelheid salpeter zat. Zout onttrok het vocht, terwijl salpeter zorgde dat de vleeskleur behouden bleef. In de pekelton lagen de hammen (sjeenke) en de viedele spek. Na twee weken haalde men de sjeenke en het spek uit de pekelbak. Ze werden met water afgewassen en met een doek drooggewreven. Een vleeshaak werd door de ham gedrukt en opgehangen bij de droogworsten die nog aan het plafond hingen. Daar konden ze maanden blijven hangen. Kwam er schimmel op de hammen dan werden ze gewoon schoongeveegd. Alleen met het spek ging het wat vlugger, want dat kreeg niet de kans ranzig (gats) te worden.

Bijzondere aandacht van de kinderen had de blaas. Degene, meestal een jongen, die de blaas in handen kreeg, was de koning te rijk. Hij spoelde hem zorgvuldig schoon, pompte hem met een fietspomp op en bond hem dicht om te drogen. Meestal werd hij dan naast de sjeenke aan het plafond gehangen. Na enige tijd was de blaas droog en verschrompeld. Hij werd dan opengemaakt en in een vochtige doek gelegd, zodat het vlies soepel werd. Daarna werd hij opnieuw opgepompt en de eigenaar was dan de trotse bezitter van een echte voetbal. Ook werd de blaas met carnaval gebruikt tijdens de optocht om de toeschouwers op het hoofd te slaan en door de kinderen als foekepot, ook wel roebelspot genoemd. Op dit laatste komen we nog eens in een ander artikel terug.

Slachten was niet alleen feest voor het eigen gezin. Vaak stopte de vrouw des huizes, met of zonder medeweten van haar man, de naaste familie en buren een stuk vlees toe. Zelfs de pastoor werd niet overgeslagen. Voor hem werd het pesjtoersjtökske bewaard.

Bronnen: Interview met May Deckers-Spronck.
                Wies Lemmerling: Oet vreuger Jaore.
                Guus Sluijsmans: Over vervlogen tijden.

Met dank aan: Jean Janssen en Frans Mingels.